A.下降B.上升C.稳定D.不稳定乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量（）。……

单项选择题面团在发酵时，（）中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。

A.面粉
B.米粉
C.淀粉
D.澄粉

单项选择题淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。

A.单糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.醋酸

单项选择题在主坯发酵中，由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过（）步骤完成的。

A.两个
B.三个
C.四个
D.五个

单项选择题水调面调制工艺要领是根据气候、粉质掌握吃水标准，反复多揉，（）

A.不用饧面
B.饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干
C.饧面时间要长
D.饧面时间要短

单项选择题饧面可以（）主坯粘性，使主坯表面光滑。

A.温度
B.降低
C.提高
D.减少

单项选择题面粉的（）是随着水温的升高而降低。

A.温度
B.吸水量
C.含水量
D.糖份

单项选择题含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）

A.硬性
B.脆性
C.软性
D.松性

单项选择题面粉中的水温在30°C面筋吸水量为干蛋白质的（）。

A.80～120%
B.100～120%
C.120～180%
D.180～200%

单项选择题蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。

A.高浆作用
B.膨胀作用
C.吸水膨胀
D.胶体作用

单项选择题面粉中多肽链是蛋白质的（）。

A.一级结构
B.二级结构
C.基础结构
D.天然结构

判断题发酵米浆是由面粉发酵后制成的。

判断题熟粉团的调制方法与粘质糕相同。

判断题生粉坯调制工艺可分为煮芡法、蒸粉法。

判断题粘质糕一般适用蜂糕，糖年糕、凉卷等点心品种。

判断题糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯相同。