A.面粉B.天气C.温度D.油脂影响生化膨松面的因素，有（）、酵母、水量、时间等的影响。……

单项选择题乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量（）。

A.下降
B.上升
C.稳定
D.不稳定

单项选择题面团在发酵时，（）中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。

A.面粉
B.米粉
C.淀粉
D.澄粉

单项选择题淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。

A.单糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.醋酸

单项选择题在主坯发酵中，由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过（）步骤完成的。

A.两个
B.三个
C.四个
D.五个

单项选择题水调面调制工艺要领是根据气候、粉质掌握吃水标准，反复多揉，（）

A.不用饧面
B.饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干
C.饧面时间要长
D.饧面时间要短

单项选择题饧面可以（）主坯粘性，使主坯表面光滑。

A.温度
B.降低
C.提高
D.减少

单项选择题面粉的（）是随着水温的升高而降低。

A.温度
B.吸水量
C.含水量
D.糖份

单项选择题含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）

A.硬性
B.脆性
C.软性
D.松性

单项选择题面粉中的水温在30°C面筋吸水量为干蛋白质的（）。

A.80～120%
B.100～120%
C.120～180%
D.180～200%

单项选择题蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。

A.高浆作用
B.膨胀作用
C.吸水膨胀
D.胶体作用

单项选择题面粉中多肽链是蛋白质的（）。

A.一级结构
B.二级结构
C.基础结构
D.天然结构

判断题发酵米浆是由面粉发酵后制成的。

判断题熟粉团的调制方法与粘质糕相同。

判断题生粉坯调制工艺可分为煮芡法、蒸粉法。

判断题粘质糕一般适用蜂糕，糖年糕、凉卷等点心品种。