面粉中多肽链是蛋白质的（）。

单项选择题酥（油）皮类产品层次分明的原因为（）

A.油酥比例太高
B.烤焙温度太低
C.烤焙时间不足
D.油皮与油酥比例适当

单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理（）

A.烤至出油
B.不处理直接用
C.烤至破碎
D.烤至表面凝结

单项选择题面食制品的含水率会影响到淀粉的老化速度，下列何种含水量淀粉老化最快（）

A.0-30％
B.30-60％
C.60-100％
D.与含水量无关

单项选择题禁止使用于面食的漂白剂（吊白块rongalit），其对人体有害的主要成分是（）

A.二氧化硫
B.甲醛
C.过氧化氢
D.甲苯

单项选择题沙琪玛之水活性愈高，对油脂氧化及微生物生长速率的影响为（）

A.油脂氧化快
B.微生物生长速率慢
C.油脂氧化慢，微生物生长速率快
D.油脂氧化快，微生物生长速率慢