A.面粉 B.米粉 C.淀粉 D.澄粉
单项选择题淀粉先在淀粉酶的作用下水解成()。
A.单糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.醋酸
单项选择题在主坯发酵中,由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过()步骤完成的。
A.两个 B.三个 C.四个 D.五个
单项选择题水调面调制工艺要领是根据气候、粉质掌握吃水标准,反复多揉,()
A.不用饧面 B.饧面时要盖上洁净的湿布,以防风干 C.饧面时间要长 D.饧面时间要短
单项选择题饧面可以()主坯粘性,使主坯表面光滑。
A.温度 B.降低 C.提高 D.减少
单项选择题面粉的()是随着水温的升高而降低。
A.温度 B.吸水量 C.含水量 D.糖份
单项选择题含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有()
A.硬性 B.脆性 C.软性 D.松性
单项选择题面粉中的水温在30°C面筋吸水量为干蛋白质的()。
A.80~120% B.100~120% C.120~180% D.180~200%
单项选择题蛋白质()称为蛋白质的溶胀作用。
A.高浆作用 B.膨胀作用 C.吸水膨胀 D.胶体作用
单项选择题面粉中多肽链是蛋白质的()。
A.一级结构 B.二级结构 C.基础结构 D.天然结构
判断题发酵米浆是由面粉发酵后制成的。
判断题熟粉团的调制方法与粘质糕相同。
判断题生粉坯调制工艺可分为煮芡法、蒸粉法。
判断题粘质糕一般适用蜂糕,糖年糕、凉卷等点心品种。
判断题糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯相同。
判断题擘酥又称岭南酥。