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判断题

生粉坯调制工艺可分为煮芡法、蒸粉法。

【参考答案】

错误

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判断题粘质糕一般适用蜂糕，糖年糕、凉卷等点心品种。

判断题糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯相同。

判断题擘酥又称岭南酥。

判断题半暗酥一般适用果品类的花色酥点。

判断题水油面有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力

判断题油脂对物理膨松面坯有影响，因为油脂具有消泡作用

判断题蛋白质量不会影响蛋白的起泡性。

判断题化学膨松性主坯是指用糖、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。

判断题发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。

判断题面团发酵时间越长，产生气体越多，酸味为越大。

判断题调制发酵面团时，掺水量多，面团较软，发酵快。

判断题在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。

判断题水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。

判断题用面肥发酵的酵面有酸味。

判断题用酵母发酵的酵面有酸味。