在主坯发酵中，由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过（）步骤完成的。

单项选择题水调面调制工艺要领是根据气候、粉质掌握吃水标准，反复多揉，（）

A.不用饧面
B.饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干
C.饧面时间要长
D.饧面时间要短

单项选择题饧面可以（）主坯粘性，使主坯表面光滑。

A.温度
B.降低
C.提高
D.减少

单项选择题面粉的（）是随着水温的升高而降低。

A.温度
B.吸水量
C.含水量
D.糖份

单项选择题含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）

A.硬性
B.脆性
C.软性
D.松性

单项选择题面粉中的水温在30°C面筋吸水量为干蛋白质的（）。

A.80～120%
B.100～120%
C.120～180%
D.180～200%

单项选择题蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。

A.高浆作用
B.膨胀作用
C.吸水膨胀
D.胶体作用

单项选择题面粉中多肽链是蛋白质的（）。

A.一级结构
B.二级结构
C.基础结构
D.天然结构

单项选择题酥（油）皮类产品层次分明的原因为（）

A.油酥比例太高
B.烤焙温度太低
C.烤焙时间不足
D.油皮与油酥比例适当

单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理（）

A.烤至出油
B.不处理直接用
C.烤至破碎
D.烤至表面凝结

单项选择题面食制品的含水率会影响到淀粉的老化速度，下列何种含水量淀粉老化最快（）

A.0-30％
B.30-60％
C.60-100％
D.与含水量无关