判断题为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。
判断题净料率+损耗率=100%。
判断题因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。
判断题不论用量多少,调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
判断题调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
判断题萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。
问答题味精使用时应注意什么问题?
问答题如何保管好油脂?
问答题明胶是从什么中制取的,其特点是什么?
问答题试述醋在烹调中的作用。
问答题试述煮汤的原理及应用。
问答题试述翻汤的原理及应用。
问答题水分对微生物生命有何影响?
问答题简述精确掌握净料率的重要性。
问答题说出新鲜肉的品质特征是什么?