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问答题

简答题 简述传统豆制品生产的基本原理。

【参考答案】

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中,大豆经过浸泡,蛋白体膜破坏以后,蛋白质即可分散于水中,形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后,蛋白质分子热运动加剧,维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂,蛋白质的空间结构改变,多肽链舒展,分子内部的疏水基团趋向分子表面,使蛋白质的水化作用减弱,溶解度降低,分...

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