A.肥肠一袋300g，脆笋80gB.肥肠一袋350g，脆笋50gC.肥肠一袋300g，脆笋50gD.肥肠一袋3……

单项选择题焯水，就是把原料放入水锅中加热至（）的状态。

A.酥烂
B.酥嫩
C.半熟
D.酥软

单项选择题烧椒春笋口味特点？（）

A.咸鲜笋清香浓郁
B.咸鲜
C.笋清香脆嫩烧椒椒香翠绿
D.咸鲜烧椒味浓

单项选择题腊肉炒春笋主辅料？（）

A.冬笋腊肉
B.春笋腊肉
C.以上都不对

单项选择题糕点拼盘主辅料？（）

A.绿豆糕红豆糕板栗糕紫薯糕
B.驴打滚芸豆卷豌豆黄艾窝窝
C.绿豆糕红豆糕豌豆黄艾窝窝
D.以上都不对

多项选择题干炸丸子跟什么蘸料（）

A.椒盐
B.黄豆酱
C.番茄酱
D.以上都是

单项选择题烧的烹调方法其成品的特点是卤汁少而稠粘，质（）味鲜浓。

A.松脆
B.软嫩
C.酥烂
D.软脆

单项选择题汆的烹调方法其成品特点是汤多而清鲜，质（）而爽口不腻。

A.软
B.脆
C.嫩
D.酥

单项选择题炒是将加工好的（）原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法。

A.大型
B.中型
C.小型
D.扁型

单项选择题严格按照一定的规格调味，保持菜肴的（）特色。

A.形态
B.颜色
C.风味
D.质感

单项选择题正确掌握油温还必须根据火力大小，原料（）以及下料多少来定。

A.大小
B.性质
C.产品
D.价格

单项选择题配菜的原则是量、色、香和味、形、质（）成份的配合。

A.营养
B.特殊
C.一般
D.各种

单项选择题配菜的关键是各种原料的搭配，特别是（）料的搭配。

A.调味
B.主辅
C.香味
D.辅助

单项选择题蔬菜的新鲜度，可以从其（），形态和色泽等方面来检验。

A.含糖量
B.含油量
C.含水量
D.含氧量

单项选择题刀工的作用之一是美化（）

A.颜色
B.数量
C.形态
D.盛器

判断题油可使原料在短时间烹熟，减少营养成分的损失。