炒是将加工好的（）原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法。

单项选择题严格按照一定的规格调味，保持菜肴的（）特色。

A.形态
B.颜色
C.风味
D.质感

单项选择题正确掌握油温还必须根据火力大小，原料（）以及下料多少来定。

A.大小
B.性质
C.产品
D.价格

单项选择题配菜的原则是量、色、香和味、形、质（）成份的配合。

A.营养
B.特殊
C.一般
D.各种

单项选择题配菜的关键是各种原料的搭配，特别是（）料的搭配。

A.调味
B.主辅
C.香味
D.辅助

单项选择题蔬菜的新鲜度，可以从其（），形态和色泽等方面来检验。

A.含糖量
B.含油量
C.含水量
D.含氧量

单项选择题刀工的作用之一是美化（）

A.颜色
B.数量
C.形态
D.盛器

单项选择题桃园炒土鸡使用的是什么鸡？（）

A.黑胶鸡
B.仔鸡
C.三黄鸡
D.芦花鸡
E.走地鸡

单项选择题干锅山笋脆豆腐正确的配料为（）。

A.千页豆腐300g，五花肉50g，脆笋50g。
B.千页豆腐300g，五花肉30g，脆笋50g。
C.千页豆腐350g，五花肉30g，脆笋50g。
D.千页豆腐300g，五花肉30g，脆笋80g。

单项选择题韭菜炒螺丝肉，用的是哪种螺肉？（）

A.干螺肉
B.鲜螺肉

单项选择题辣椒炒黑猪肉的配料正确的是下面哪一种？（）

A.肥肉100g，瘦肉250g，螺丝椒150g，雪耳10g
B.肥肉150g，瘦肉200g，螺丝椒200g，雪耳15g
C.肥肉100g，瘦肉150g，螺丝椒200g，雪耳10g
D.肥肉150g，瘦肉200g，螺丝椒150g，雪耳10g