正确掌握油温还必须根据火力大小，原料（）以及下料多少来定。

单项选择题配菜的原则是量、色、香和味、形、质（）成份的配合。

A.营养
B.特殊
C.一般
D.各种

单项选择题配菜的关键是各种原料的搭配，特别是（）料的搭配。

A.调味
B.主辅
C.香味
D.辅助

单项选择题蔬菜的新鲜度，可以从其（），形态和色泽等方面来检验。

A.含糖量
B.含油量
C.含水量
D.含氧量

单项选择题刀工的作用之一是美化（）

A.颜色
B.数量
C.形态
D.盛器

单项选择题桃园炒土鸡使用的是什么鸡？（）

A.黑胶鸡
B.仔鸡
C.三黄鸡
D.芦花鸡
E.走地鸡

单项选择题干锅山笋脆豆腐正确的配料为（）。

A.千页豆腐300g，五花肉50g，脆笋50g。
B.千页豆腐300g，五花肉30g，脆笋50g。
C.千页豆腐350g，五花肉30g，脆笋50g。
D.千页豆腐300g，五花肉30g，脆笋80g。

单项选择题韭菜炒螺丝肉，用的是哪种螺肉？（）

A.干螺肉
B.鲜螺肉

单项选择题辣椒炒黑猪肉的配料正确的是下面哪一种？（）

A.肥肉100g，瘦肉250g，螺丝椒150g，雪耳10g
B.肥肉150g，瘦肉200g，螺丝椒200g，雪耳15g
C.肥肉100g，瘦肉150g，螺丝椒200g，雪耳10g
D.肥肉150g，瘦肉200g，螺丝椒150g，雪耳10g

单项选择题牛蛙烧花甲是什么味型？（）

A.麻辣酱香味
B.酸辣酱香味

单项选择题铁板酱香肉用的是猪哪个部位的肉？（）

A.前夹肉
B.精五花肉