A.山药B.蚕豆C.南瓜D.豆腐制蓉泥的植物性原料一般以（）等淀粉含量高或植物蛋白质含量较高的原料为主。……

多项选择题可以当食物又可以当药物的烹饪原料有（）

A.八角茴香
B.马齿苋
C.生姜
D.玉竹

多项选择题大锅菜烹调技法有（）

A.炒
B.烧
C.煎
D.炸

多项选择题大锅菜的制作要求是（）

A.种类统一，质量一致
B.形状统一，便于分发
C.大小整齐，粗细均匀
D.讲究营养，科学配餐

多项选择题热菜制作技法有（）

A.水熟法
B.油熟法
C.汽熟法
D.特殊熟法

多项选择题肉类的保管要注意（）

A.防冻
B.防高温
C.防细菌侵蚀
D.生、熟分开存放

多项选择题适用于大部分动植物性原料的贮存的方法有（）

A.低温贮藏
B.腌渍贮藏
C.干燥贮藏
D.烟熏贮藏

多项选择题烹饪中的用火，通常分为（）

A.微火
B.中火
C.大火
D.超大火

多项选择题原料熟处理的作用有（）

A.清除或杀死食物中的病菌、毒素
B.促进食物被人体消化吸收
C.促进味的融合，增进菜肴的风味
D.增进菜肴的美感

多项选择题以下（）是重要的辛香蔬菜，具有调味作用。

A.洋葱
B.大蒜
C.生姜
D.韭菜

多项选择题菜肴质感的形成特征比较复杂，主要包括（）

A.菜肴质感的规定性
B.菜肴质感的变异性
C.菜肴质感的多样性和复杂性
D.菜肴质感的灵敏性

多项选择题调色常用的方法有（）

A.保色法
B.增色法
C.变色法
D.兑色法

多项选择题原料在烹调加工中产生的香气有（）

A.酒香
B.酱香
C.酸香

多项选择题呈现甜味的调料主要有（）果酱、糖精等。

A.蔗糖
B.蜂蜜
C.芒果
D.饴糖

多项选择题风味调配技术按其内容可分为（）

A.调味
B.调香
C.调色
D.调质

多项选择题拍粉根据具体操作的要求分（）

A.先拍粉后挂糊
B.先上浆挂糊后拍粉
C.直接拍粉
D.拖蛋液拍粉