拍粉根据具体操作的要求分（）

多项选择题拍粉的粉料相当丰富，（）、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以用作拍粉原料。

A.干淀粉
B.面包粉
C.芝麻
D.花生末

多项选择题挂糊对原料水分及其他成分的影响是（）

A.原料水分和其他成分保存率高
B.糊的种类对形状的影响大
C.糊的种类对色泽的影响大
D.糊的种类对营养成分的影响大

多项选择题餐具的选择原则要遵循（）方面的问题。

A.依菜肴的档次定盛器
B.依菜肴的类别定盛器
C.依菜肴的形状、色泽选用盛器
D.依菜肴的数量定盛器

多项选择题反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料，如（）

A.玉兰片
B.熟牛肉
C.葱段
D.猪胃

多项选择题制墩应选用外皮完整，（）无花斑的材料。

A.不空不烂
B.无结疤
C.墩面淡青
D.色泽均匀

多项选择题大多数菜墩是选用榕树、（）等树木材料。

A.银杏
B.榆树
C.柳树
D.枣树

多项选择题刀的形状分类主要有（）

A.大方刀
B.小方刀
C.圆头刀
D.尖头刀

单项选择题（）易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使其破坏。

A.维生素A
B.维生素C
C.维生素E
D.维生素B6

单项选择题香蕉、菠菜、蜂蜜、竹笋、番茄属于（）类食物。

A.通便
B.利尿
C.行气
D.安神

单项选择题高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、（）、猪肘膀和猪排骨等。

A.大葱
B.鲜鸭
C.活鱼
D.香菜