菜肴质感的形成特征比较复杂，主要包括（）

多项选择题调色常用的方法有（）

A.保色法
B.增色法
C.变色法
D.兑色法

多项选择题原料在烹调加工中产生的香气有（）

A.酒香
B.酱香
C.酸香

多项选择题呈现甜味的调料主要有（）果酱、糖精等。

A.蔗糖
B.蜂蜜
C.芒果
D.饴糖

多项选择题风味调配技术按其内容可分为（）

A.调味
B.调香
C.调色
D.调质

多项选择题拍粉根据具体操作的要求分（）

A.先拍粉后挂糊
B.先上浆挂糊后拍粉
C.直接拍粉
D.拖蛋液拍粉

多项选择题拍粉的粉料相当丰富，（）、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以用作拍粉原料。

A.干淀粉
B.面包粉
C.芝麻
D.花生末

多项选择题挂糊对原料水分及其他成分的影响是（）

A.原料水分和其他成分保存率高
B.糊的种类对形状的影响大
C.糊的种类对色泽的影响大
D.糊的种类对营养成分的影响大

多项选择题餐具的选择原则要遵循（）方面的问题。

A.依菜肴的档次定盛器
B.依菜肴的类别定盛器
C.依菜肴的形状、色泽选用盛器
D.依菜肴的数量定盛器

多项选择题反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料，如（）

A.玉兰片
B.熟牛肉
C.葱段
D.猪胃

多项选择题制墩应选用外皮完整，（）无花斑的材料。

A.不空不烂
B.无结疤
C.墩面淡青
D.色泽均匀