A.洋葱B.大蒜C.生姜D.韭菜
多项选择题菜肴质感的形成特征比较复杂,主要包括()
A.菜肴质感的规定性B.菜肴质感的变异性C.菜肴质感的多样性和复杂性D.菜肴质感的灵敏性
多项选择题调色常用的方法有()
A.保色法B.增色法C.变色法D.兑色法
多项选择题原料在烹调加工中产生的香气有()
A.酒香B.酱香C.酸香
多项选择题呈现甜味的调料主要有()果酱、糖精等。
A.蔗糖B.蜂蜜C.芒果D.饴糖
多项选择题风味调配技术按其内容可分为()
A.调味B.调香C.调色D.调质
多项选择题拍粉根据具体操作的要求分()
A.先拍粉后挂糊B.先上浆挂糊后拍粉C.直接拍粉D.拖蛋液拍粉
多项选择题拍粉的粉料相当丰富,()、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以用作拍粉原料。
A.干淀粉B.面包粉C.芝麻D.花生末
多项选择题挂糊对原料水分及其他成分的影响是()
A.原料水分和其他成分保存率高B.糊的种类对形状的影响大C.糊的种类对色泽的影响大D.糊的种类对营养成分的影响大
多项选择题餐具的选择原则要遵循()方面的问题。
A.依菜肴的档次定盛器B.依菜肴的类别定盛器C.依菜肴的形状、色泽选用盛器D.依菜肴的数量定盛器
多项选择题反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料,如()
A.玉兰片B.熟牛肉C.葱段D.猪胃