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问答题

简答题 影响烧煮灭菌效果的因素分析。

【参考答案】

在烹调加工中,由于食品的性质和成分不同,烧煮灭菌的效果也不一样:
(1)酸度。对于大多数芽孢菌来说,在微酸性到中性范围内耐热性最强,超出这个范围,过酸或过碱都有削弱其耐热性的趋势。因此,在烧煮时加醋或加碱都可提高杀菌能力。
(2)食品的营养组成。高浓度的糖会导致细菌细胞中原生质脱...

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