A.苦巧克力B.白巧克力C.甜巧克力D.淡巧克力西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、（）、牛奶巧克力等……

单项选择题可可脂含有天然抗氧化剂，化学性质稳定，具有巧克力所必需的（）

A.特殊香气
B.清淡香气
C.清香香气
D.刺鼻香气

单项选择题可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）点心表面作为装饰等

A.浇在
B.淋在
C.筛在
D.裱在

单项选择题可可粉是（）的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%

A.可可树
B.可可豆
C.可可脂
D.可可壳

单项选择题天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得到的（）

A.汽油物质
B.石油物质
C.物理物质
D.化学物质

单项选择题增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或（）的添加剂

A.组织结构
B.组织形态
C.原料成分
D.化学性质

单项选择题增稠剂在西点中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物的制作，起（）、稳定和装饰作用

A.降稠、溶化
B.增稠、胶凝
C.结块、成团
D.凝固、焦化

单项选择题我国规定使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、（）、糖色等

A.日落黄
B.柠檬黄
C.孔雀绿
D.叶绿素

单项选择题食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，（），有些还有营养价值

A.有毒性
B.毒性中等
C.无毒性
D.毒性较小

单项选择题我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：柠檬黄、日落黄不超过（）克 千克

A.0.1
B.0.01
C.0.5
D.0.05

单项选择题我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、（）、日落黄、靛蓝等

A.柠檬黄
B.喹啉黄
C.胡萝卜素
D.焦糖

单项选择题食用工人合成色素大部分属于煤焦油染料，无（），而且或多或少带有一定毒性，对人体有害

A.使用价值
B.观赏价值
C.营养价值
D.欣赏价值

单项选择题食用色素按其来源和性质可分为天然色素和（）色素两大类

A.自然形成
B.人工合成
C.化学染料
D.合成染料

单项选择题作为乳化剂，在使用过程中能维持油、水分散体系的稳定，使制品内部组织（）

A.均、细腻
B.均、粗糙
C.分散、细腻
D.分散、粗糙

单项选择题乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的发泡和（）的双重功能

A.增稠
B.膨松
C.氧化
D.乳化

单项选择题面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的搅拌耐力，加快（）改善制品的组织结构

A.面团含水
B.面团充气
C.面团成熟
D.面团乳化