A.表观B.生理C.内里D.生物食物的（）酸碱性是指食物在未经消化之前所表现出来的酸碱性。……

单项选择题在食品分析中，测定食物生理酸碱性的方法，通常都是将待测食物进行（），使之完全被氧化，然后测定其残留灰分的酸碱程度。

A.浸泡
B.煮熟
C.焯水
D.灼烧

单项选择题（）是目前概括最广的酸碱理论。

A.酸碱离子理论
B.酸碱质子理论
C.酸碱电子理论
D.酸碱溶剂理论

单项选择题人们在研究酸碱物质时提出了各种不同的酸碱理论，其中比较重要的有（）

A.酸碱离子理论
B.酸碱质子理论
C.酸碱电子理论
D.以上都是

单项选择题不属于生物界基础物质的是（）

A.糖类
B.水
C.蛋白质
D.脂肪

单项选择题胆固醇不溶于（）

A.水
B.酸
C.碱
D.以上都是

单项选择题连接在碳原子上的一个原子或官能团，被另一个原子或官能团置换的反应称为（）

A.取代反应
B.置换反应
C.加成反应
D.消去反应

单项选择题烹饪过程中损失最大的是（）

A.蛋白质
B.糖类
C.脂肪
D.维生素

单项选择题胶原蛋白经长时间煮沸或在酸性或碱性介质加热可被水解为（）

A.明胶
B.果胶
C.蛋白质
D.氨基酸

单项选择题制汤的主要目的是（）

A.获得味美的鲜汤
B.制作美食
C.方便烹饪
D.利于成型

单项选择题加热上蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有蛋白质在加热时都会发生变性，变性温度是（）℃。

A.45-80
B.80-100
C.100-150
D.150-200

单项选择题没有旋光性的甘氨酸呈现（）味。

A.甜
B.苦
C.辣
D.咸

单项选择题D-氨基酸多数带有（）味。

A.甜
B.苦
C.辣
D.咸

单项选择题α-氨基酸都呈现（）感。

A.味
B.痛
C.视
D.触

单项选择题氨基酸的物理化学性质，如净电荷、溶解度、化学反应性和氢键形成能力等，取决于（）基因的化学本质。

A.A
B.B
C.T
D.R

单项选择题下列不属于蛋白质的显色反应的是（）

A.乙醛（quan）酸反应
B.双缩脲反应
C.与水合茚三酮的反应
D.美拉德反应