连接在碳原子上的一个原子或官能团，被另一个原子或官能团置换的反应称为（）

单项选择题烹饪过程中损失最大的是（）

A.蛋白质
B.糖类
C.脂肪
D.维生素

单项选择题胶原蛋白经长时间煮沸或在酸性或碱性介质加热可被水解为（）

A.明胶
B.果胶
C.蛋白质
D.氨基酸

单项选择题制汤的主要目的是（）

A.获得味美的鲜汤
B.制作美食
C.方便烹饪
D.利于成型

单项选择题加热上蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有蛋白质在加热时都会发生变性，变性温度是（）℃。

A.45-80
B.80-100
C.100-150
D.150-200

单项选择题没有旋光性的甘氨酸呈现（）味。

A.甜
B.苦
C.辣
D.咸

单项选择题D-氨基酸多数带有（）味。

A.甜
B.苦
C.辣
D.咸

单项选择题α-氨基酸都呈现（）感。

A.味
B.痛
C.视
D.触

单项选择题氨基酸的物理化学性质，如净电荷、溶解度、化学反应性和氢键形成能力等，取决于（）基因的化学本质。

A.A
B.B
C.T
D.R

单项选择题下列不属于蛋白质的显色反应的是（）

A.乙醛（quan）酸反应
B.双缩脲反应
C.与水合茚三酮的反应
D.美拉德反应

单项选择题下列属于引起蛋白质物理变质的是（）

A.pH
B.盐
C.辐射
D.金属离子