胶原蛋白经长时间煮沸或在酸性或碱性介质加热可被水解为（）

单项选择题制汤的主要目的是（）

A.获得味美的鲜汤
B.制作美食
C.方便烹饪
D.利于成型

单项选择题加热上蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有蛋白质在加热时都会发生变性，变性温度是（）℃。

A.45-80
B.80-100
C.100-150
D.150-200

单项选择题没有旋光性的甘氨酸呈现（）味。

A.甜
B.苦
C.辣
D.咸

单项选择题D-氨基酸多数带有（）味。

A.甜
B.苦
C.辣
D.咸

单项选择题α-氨基酸都呈现（）感。

A.味
B.痛
C.视
D.触

单项选择题氨基酸的物理化学性质，如净电荷、溶解度、化学反应性和氢键形成能力等，取决于（）基因的化学本质。

A.A
B.B
C.T
D.R

单项选择题下列不属于蛋白质的显色反应的是（）

A.乙醛（quan）酸反应
B.双缩脲反应
C.与水合茚三酮的反应
D.美拉德反应

单项选择题下列属于引起蛋白质物理变质的是（）

A.pH
B.盐
C.辐射
D.金属离子

单项选择题氨基酸由氨基、羧基、氢、（）、侧链基团组成。

A.碳原子
B.中子核
C.原子核
D.氧原子

单项选择题改变蛋白质的构想因素不包括（）

A.紫外辐射
B.γ射线辐射
C.电离辐射
D.PH