A.种类统一，质量一致B.形状统一，便于分发C.大小整齐，粗细均匀D.讲究营养，科学配餐大锅菜的制作要求是（）……

多项选择题热菜制作技法有（）

A.水熟法
B.油熟法
C.汽熟法
D.特殊熟法

多项选择题肉类的保管要注意（）

A.防冻
B.防高温
C.防细菌侵蚀
D.生、熟分开存放

多项选择题适用于大部分动植物性原料的贮存的方法有（）

A.低温贮藏
B.腌渍贮藏
C.干燥贮藏
D.烟熏贮藏

多项选择题烹饪中的用火，通常分为（）

A.微火
B.中火
C.大火
D.超大火

多项选择题原料熟处理的作用有（）

A.清除或杀死食物中的病菌、毒素
B.促进食物被人体消化吸收
C.促进味的融合，增进菜肴的风味
D.增进菜肴的美感

多项选择题以下（）是重要的辛香蔬菜，具有调味作用。

A.洋葱
B.大蒜
C.生姜
D.韭菜

多项选择题菜肴质感的形成特征比较复杂，主要包括（）

A.菜肴质感的规定性
B.菜肴质感的变异性
C.菜肴质感的多样性和复杂性
D.菜肴质感的灵敏性

多项选择题调色常用的方法有（）

A.保色法
B.增色法
C.变色法
D.兑色法

多项选择题原料在烹调加工中产生的香气有（）

A.酒香
B.酱香
C.酸香

多项选择题呈现甜味的调料主要有（）果酱、糖精等。

A.蔗糖
B.蜂蜜
C.芒果
D.饴糖

多项选择题风味调配技术按其内容可分为（）

A.调味
B.调香
C.调色
D.调质

多项选择题拍粉根据具体操作的要求分（）

A.先拍粉后挂糊
B.先上浆挂糊后拍粉
C.直接拍粉
D.拖蛋液拍粉

多项选择题拍粉的粉料相当丰富，（）、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以用作拍粉原料。

A.干淀粉
B.面包粉
C.芝麻
D.花生末

多项选择题挂糊对原料水分及其他成分的影响是（）

A.原料水分和其他成分保存率高
B.糊的种类对形状的影响大
C.糊的种类对色泽的影响大
D.糊的种类对营养成分的影响大

多项选择题餐具的选择原则要遵循（）方面的问题。

A.依菜肴的档次定盛器
B.依菜肴的类别定盛器
C.依菜肴的形状、色泽选用盛器
D.依菜肴的数量定盛器