判断题加水是解决肉馅油脂重、黏性足使其达到松嫩目的的一个办法。
判断题直接用温水和温水面时,水温判断以50℃左右为宜。
判断题莲蓉包是采用无缝包的方法成形。
判断题粢毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。
判断题烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。
判断题开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。
判断题烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度,由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
判断题肉三鲜馅的主料有鲜虾仁,水发海参,猪肉,笋尖,蒜薹等。
单项选择题开口笑炸制油温过高会使成品不()
A.开口B.香乱C.膨胀D.酥脆
单项选择题油温高低,是以()大小控制的。
A.电力B.火力C.燃气D.电热管
单项选择题加水烙只烙一面,把另一面烙成焦黄色后酒少许水,盖上盖边烙制边(),直至成熟。
A.蒸焖B.蒸制C.煎制D.炒焖
单项选择题调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。
A.粘性B.黏性C.韧性D.柔性
单项选择题干油酥全部用()与面粉调制而成。
A.油脂B.水C.水油D.油酥
单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆,增加它的圆度,有利于()。
A.成熟B.酥松C.膨胀D.造型
单项选择题化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续,()分解完毕。
A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.膨松剂