烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净，否则烙制后制品表面会有黑斑点。

判断题开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水，否则炸制时芝麻会脱落。

判断题烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度，由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。

判断题肉三鲜馅的主料有鲜虾仁，水发海参，猪肉，笋尖，蒜薹等。

单项选择题开口笑炸制油温过高会使成品不（）

A.开口
B.香乱
C.膨胀
D.酥脆

单项选择题油温高低，是以（）大小控制的。

A.电力
B.火力
C.燃气
D.电热管

单项选择题加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。

A.蒸焖
B.蒸制
C.煎制
D.炒焖

单项选择题调制热水面搅拌时，由于淀粉的糊化，面坯（）增强，搅面需要双手紧握面杖搅拌。

A.粘性
B.黏性
C.韧性
D.柔性

单项选择题干油酥全部用（）与面粉调制而成。

A.油脂
B.水
C.水油
D.油酥

单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆，增加它的圆度，有利于（）。

A.成熟
B.酥松
C.膨胀
D.造型

单项选择题化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续，（）分解完毕。

A.小苏打
B.泡打粉
C.臭粉
D.膨松剂

单项选择题凡成品呈（）状组织结构的面坯，色泽淡黄呈棕色，口感酥脆浓香。

A.细密
B.蜂窝
C.松散
D.酥松

单项选择题中火蒸制火力柔和、平稳、热量由（）缓慢传导，如包子、花卷等，都是用中等火力蒸制。

A.内而外
B.外而内
C.上而下
D.下而上

单项选择题泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后，还要手蘸一些（）将面反复揉到软滑不粘手即成。

A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水

单项选择题鸡鸭油常温下为（）。

A.半固体状
B.固体状
C.液体状
D.固快状

单项选择题烙制时注意力要集中，否则稍一疏葱，制品就会出现（）现象。

A.烂底
B.漏底
C.焦糊
D.夹生