油温高低，是以（）大小控制的。

单项选择题加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。

A.蒸焖
B.蒸制
C.煎制
D.炒焖

单项选择题调制热水面搅拌时，由于淀粉的糊化，面坯（）增强，搅面需要双手紧握面杖搅拌。

A.粘性
B.黏性
C.韧性
D.柔性

单项选择题干油酥全部用（）与面粉调制而成。

A.油脂
B.水
C.水油
D.油酥

单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆，增加它的圆度，有利于（）。

A.成熟
B.酥松
C.膨胀
D.造型

单项选择题化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续，（）分解完毕。

A.小苏打
B.泡打粉
C.臭粉
D.膨松剂

单项选择题凡成品呈（）状组织结构的面坯，色泽淡黄呈棕色，口感酥脆浓香。

A.细密
B.蜂窝
C.松散
D.酥松

单项选择题中火蒸制火力柔和、平稳、热量由（）缓慢传导，如包子、花卷等，都是用中等火力蒸制。

A.内而外
B.外而内
C.上而下
D.下而上

单项选择题泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后，还要手蘸一些（）将面反复揉到软滑不粘手即成。

A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水

单项选择题鸡鸭油常温下为（）。

A.半固体状
B.固体状
C.液体状
D.固快状

单项选择题烙制时注意力要集中，否则稍一疏葱，制品就会出现（）现象。

A.烂底
B.漏底
C.焦糊
D.夹生