A.电力B.火力C.燃气D.电热管
单项选择题加水烙只烙一面,把另一面烙成焦黄色后酒少许水,盖上盖边烙制边(),直至成熟。
A.蒸焖B.蒸制C.煎制D.炒焖
单项选择题调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。
A.粘性B.黏性C.韧性D.柔性
单项选择题干油酥全部用()与面粉调制而成。
A.油脂B.水C.水油D.油酥
单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆,增加它的圆度,有利于()。
A.成熟B.酥松C.膨胀D.造型
单项选择题化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续,()分解完毕。
A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.膨松剂
单项选择题凡成品呈()状组织结构的面坯,色泽淡黄呈棕色,口感酥脆浓香。
A.细密B.蜂窝C.松散D.酥松
单项选择题中火蒸制火力柔和、平稳、热量由()缓慢传导,如包子、花卷等,都是用中等火力蒸制。
A.内而外B.外而内C.上而下D.下而上
单项选择题泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后,还要手蘸一些()将面反复揉到软滑不粘手即成。
A.冷水B.热水C.沸水D.温水
单项选择题鸡鸭油常温下为()。
A.半固体状B.固体状C.液体状D.固快状
单项选择题烙制时注意力要集中,否则稍一疏葱,制品就会出现()现象。
A.烂底B.漏底C.焦糊D.夹生
单项选择题面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋()、冬一的原则加面。
A.六B.五C.四D.二
单项选择题()以糕团为主,善用糯米粉、粳米粉,兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等。
A.京式面点B.广式面点C.晋式面点D.苏式面点
多项选择题以下属于面点复合成熟法的有()。
A.刷油烙法B.先蒸后炸法C.先煎后蒸法D.先煮后炸法E.先烙后炸法
多项选择题面点煮制的操作要领有()。
A.水要沸B.水量要大C.注意成熟过程,灵活应用火候D.勤加水、换水E.熟练操作,及时出锅
多项选择题以空气为介质的传热,这种传热方式的优点是()。
A.受热均匀B.制品外脆里嫩C.色泽美观D.具有特殊风味E.供给适当水分