以下属于面点复合成熟法的有（）。

多项选择题面点煮制的操作要领有（）。

A.水要沸
B.水量要大
C.注意成熟过程，灵活应用火候
D.勤加水、换水
E.熟练操作，及时出锅

多项选择题以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是（）。

A.受热均匀
B.制品外脆里嫩
C.色泽美观
D.具有特殊风味
E.供给适当水分

单项选择题因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出现黏糊状。

A.温水下锅
B.冷水下锅
C.水沸下锅
D.热水下锅

多项选择题根据成型时机的不同，模印成型大体可分为（）。

A.生成型
B.成熟定形
C.加热成型
D.熟成型
E.烤成型

单项选择题（）历来被称为是面点制作中的代表性技术，具有生坯成形与品种成形双重作用。

A.揉
B.卷
C.叠
D.擀

单项选择题揉馒头时的收口（），搓光将收口朝下，成为底部。

A.越大越好
B.越小越差
C.越小越好
D.尽可能大些

多项选择题生甜馅制作包括的工艺程序有（）。

A.选料
B.加工处理
C.烹制调味
D.掺水
E.掺冻

单项选择题油酥面点的馅心，一般情况下，要用（），以防内外生熟不一或影响形态。

A.生馅
B.水果馅
C.熟馅
D.肉馅

多项选择题麦类制品又可划分为（）。

A.水面和酵面制品
B.蛋糕类制品
C.松酥制品
D.层酥制品
E.矾碱面制品

单项选择题温水面团是用（）左右的水调制的，部分蛋白质变性，使面团中的面筋质的形成受到一定的影响。

A.30℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃