A.细密B.蜂窝C.松散D.酥松
单项选择题中火蒸制火力柔和、平稳、热量由()缓慢传导,如包子、花卷等,都是用中等火力蒸制。
A.内而外B.外而内C.上而下D.下而上
单项选择题泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后,还要手蘸一些()将面反复揉到软滑不粘手即成。
A.冷水B.热水C.沸水D.温水
单项选择题鸡鸭油常温下为()。
A.半固体状B.固体状C.液体状D.固快状
单项选择题烙制时注意力要集中,否则稍一疏葱,制品就会出现()现象。
A.烂底B.漏底C.焦糊D.夹生
单项选择题面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋()、冬一的原则加面。
A.六B.五C.四D.二
单项选择题()以糕团为主,善用糯米粉、粳米粉,兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等。
A.京式面点B.广式面点C.晋式面点D.苏式面点
多项选择题以下属于面点复合成熟法的有()。
A.刷油烙法B.先蒸后炸法C.先煎后蒸法D.先煮后炸法E.先烙后炸法
多项选择题面点煮制的操作要领有()。
A.水要沸B.水量要大C.注意成熟过程,灵活应用火候D.勤加水、换水E.熟练操作,及时出锅
多项选择题以空气为介质的传热,这种传热方式的优点是()。
A.受热均匀B.制品外脆里嫩C.色泽美观D.具有特殊风味E.供给适当水分
单项选择题因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上,只有在(),生坯才不易出现黏糊状。
A.温水下锅B.冷水下锅C.水沸下锅D.热水下锅