A.蒸焖B.蒸制C.煎制D.炒焖加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。……

单项选择题调制热水面搅拌时，由于淀粉的糊化，面坯（）增强，搅面需要双手紧握面杖搅拌。

A.粘性
B.黏性
C.韧性
D.柔性

单项选择题干油酥全部用（）与面粉调制而成。

A.油脂
B.水
C.水油
D.油酥

单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆，增加它的圆度，有利于（）。

A.成熟
B.酥松
C.膨胀
D.造型

单项选择题化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续，（）分解完毕。

A.小苏打
B.泡打粉
C.臭粉
D.膨松剂

单项选择题凡成品呈（）状组织结构的面坯，色泽淡黄呈棕色，口感酥脆浓香。

A.细密
B.蜂窝
C.松散
D.酥松

单项选择题中火蒸制火力柔和、平稳、热量由（）缓慢传导，如包子、花卷等，都是用中等火力蒸制。

A.内而外
B.外而内
C.上而下
D.下而上

单项选择题泡心法和面用四周的干粉与熟粉心子一起揉和后，还要手蘸一些（）将面反复揉到软滑不粘手即成。

A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水

单项选择题鸡鸭油常温下为（）。

A.半固体状
B.固体状
C.液体状
D.固快状

单项选择题烙制时注意力要集中，否则稍一疏葱，制品就会出现（）现象。

A.烂底
B.漏底
C.焦糊
D.夹生

单项选择题面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋（）、冬一的原则加面。

A.六
B.五
C.四
D.二

单项选择题（）以糕团为主，善用糯米粉、粳米粉，兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等。

A.京式面点
B.广式面点
C.晋式面点
D.苏式面点

多项选择题以下属于面点复合成熟法的有（）。

A.刷油烙法
B.先蒸后炸法
C.先煎后蒸法
D.先煮后炸法
E.先烙后炸法

多项选择题面点煮制的操作要领有（）。

A.水要沸
B.水量要大
C.注意成熟过程，灵活应用火候
D.勤加水、换水
E.熟练操作，及时出锅

多项选择题以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是（）。

A.受热均匀
B.制品外脆里嫩
C.色泽美观
D.具有特殊风味
E.供给适当水分

单项选择题因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出现黏糊状。

A.温水下锅
B.冷水下锅
C.水沸下锅
D.热水下锅