鸡鸭油常温下为（）。

单项选择题烙制时注意力要集中，否则稍一疏葱，制品就会出现（）现象。

A.烂底
B.漏底
C.焦糊
D.夹生

单项选择题面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋（）、冬一的原则加面。

A.六
B.五
C.四
D.二

单项选择题（）以糕团为主，善用糯米粉、粳米粉，兼用莲子粉、芡实粉、绿豆粉、豇豆粉等。

A.京式面点
B.广式面点
C.晋式面点
D.苏式面点

多项选择题以下属于面点复合成熟法的有（）。

A.刷油烙法
B.先蒸后炸法
C.先煎后蒸法
D.先煮后炸法
E.先烙后炸法

多项选择题面点煮制的操作要领有（）。

A.水要沸
B.水量要大
C.注意成熟过程，灵活应用火候
D.勤加水、换水
E.熟练操作，及时出锅

多项选择题以空气为介质的传热，这种传热方式的优点是（）。

A.受热均匀
B.制品外脆里嫩
C.色泽美观
D.具有特殊风味
E.供给适当水分

单项选择题因蛋白质、淀粉的变性糊化温度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出现黏糊状。

A.温水下锅
B.冷水下锅
C.水沸下锅
D.热水下锅

多项选择题根据成型时机的不同，模印成型大体可分为（）。

A.生成型
B.成熟定形
C.加热成型
D.熟成型
E.烤成型

单项选择题（）历来被称为是面点制作中的代表性技术，具有生坯成形与品种成形双重作用。

A.揉
B.卷
C.叠
D.擀

单项选择题揉馒头时的收口（），搓光将收口朝下，成为底部。

A.越大越好
B.越小越差
C.越小越好
D.尽可能大些