酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。-找考题网

判断题酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

判断题冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。

判断题冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

判断题混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。

判断题熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽光亮，干香浓郁，具有突出的烟香味。

判断题熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

判断题熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

判断题盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

判断题腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

判断题糟腌是将原料放入事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

判断题特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

判断题炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

判断题炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

判断题熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

判断题将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。