A.牛油B.奶油C.黄油D.淡奶油
单项选择题油脂分解反应和()而使食品生成香气。
A.焦糖反应B.非焦糖反应C.酶促及应D.非酶促反应
单项选择题葱、蒜等香味是()形成的。
A.酶的作用B.焦糖反应C.天然D.高温作用
单项选择题成品香味的形成有酶的作用、()和高温作用等。
A.生物合成B.酸碱中和C.理化反应D.乳化作用
单项选择题用于西点蓬松的添加剂是()。
A.防腐剂B.色素C.泡打粉D.乳化剂
单项选择题可可粉、精粉、巧克力可作为天然()。
A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.着色剂
单项选择题原料在加工过程中添加的适量()会形成某种色泽。
A.泡打粉或辅料B.色素或香精C.色素或辅料D.色素或盐
单项选择题()在不完全水解的情况下会有大量糊精产生,在高温下使食品产生色泽。
A.蛋白质B.油脂C.淀粉D.乳品
单项选择题焦糖反应是加工中高温引起的糖的()。
A.乳化作用B.焦化作用C.中和反应D.上光作用
单项选择题一般常用降温、降低ph值、()等方法控制非酶促揭变。
A.闪降低浓度B.降低硬度C.提高浓度D.提高软度
单项选择题美拉德反应是食品在高温、()或者帐期储存不当时发生的褐变现象。
A.pH值过低B.酸碱度过高C.pH值过高D.温度过低