可可粉、精粉、巧克力可作为天然（）。

单项选择题原料在加工过程中添加的适量（）会形成某种色泽。

A.泡打粉或辅料
B.色素或香精
C.色素或辅料
D.色素或盐

单项选择题（）在不完全水解的情况下会有大量糊精产生，在高温下使食品产生色泽。

A.蛋白质
B.油脂
C.淀粉
D.乳品

单项选择题焦糖反应是加工中高温引起的糖的（）。

A.乳化作用
B.焦化作用
C.中和反应
D.上光作用

单项选择题一般常用降温、降低ph值、（）等方法控制非酶促揭变。

A.闪降低浓度
B.降低硬度
C.提高浓度
D.提高软度

单项选择题美拉德反应是食品在高温、（）或者帐期储存不当时发生的褐变现象。

A.pH值过低
B.酸碱度过高
C.pH值过高
D.温度过低

单项选择题（）是无需酶的作用而产生的褐变。

A.上色
B.色变
C.酶促褐变
D.非酶促褐变

单项选择题一般放在 （）pH值3.0以下的环境条件下可避免酶引起的褐变。

A.≤45℃
B.≥35℃
C.40℃
D.≥45℃

单项选择题可以用（）、酸处理或真空包装等方法防止褐变现象的发生。

A.冷处理
B.油处理
C.热处理
D.水处理

单项选择题食品加工过程中的色泽变化与原料的成分、传热的介质、（）等有关

A.湿度
B.温度
C.软硬度
D.酸碱度

单项选择题产品供烤成熟时，通过调节底火、面火，控制（）的方法，使成品完全成熟井体现制品特息。

A.面团湿度
B.炉内温度
C.发酵温度
D.水温