油脂分解反应和（）而使食品生成香气。

单项选择题葱、蒜等香味是（）形成的。

A.酶的作用
B.焦糖反应
C.天然
D.高温作用

单项选择题成品香味的形成有酶的作用、（）和高温作用等。

A.生物合成
B.酸碱中和
C.理化反应
D.乳化作用

单项选择题用于西点蓬松的添加剂是（）。

A.防腐剂
B.色素
C.泡打粉
D.乳化剂

单项选择题可可粉、精粉、巧克力可作为天然（）。

A.膨松剂
B.防腐剂
C.乳化剂
D.着色剂

单项选择题原料在加工过程中添加的适量（）会形成某种色泽。

A.泡打粉或辅料
B.色素或香精
C.色素或辅料
D.色素或盐

单项选择题（）在不完全水解的情况下会有大量糊精产生，在高温下使食品产生色泽。

A.蛋白质
B.油脂
C.淀粉
D.乳品

单项选择题焦糖反应是加工中高温引起的糖的（）。

A.乳化作用
B.焦化作用
C.中和反应
D.上光作用

单项选择题一般常用降温、降低ph值、（）等方法控制非酶促揭变。

A.闪降低浓度
B.降低硬度
C.提高浓度
D.提高软度

单项选择题美拉德反应是食品在高温、（）或者帐期储存不当时发生的褐变现象。

A.pH值过低
B.酸碱度过高
C.pH值过高
D.温度过低

单项选择题（）是无需酶的作用而产生的褐变。

A.上色
B.色变
C.酶促褐变
D.非酶促褐变