焦糖反应是加工中高温引起的糖的（）。

单项选择题一般常用降温、降低ph值、（）等方法控制非酶促揭变。

A.闪降低浓度
B.降低硬度
C.提高浓度
D.提高软度

单项选择题美拉德反应是食品在高温、（）或者帐期储存不当时发生的褐变现象。

A.pH值过低
B.酸碱度过高
C.pH值过高
D.温度过低

单项选择题（）是无需酶的作用而产生的褐变。

A.上色
B.色变
C.酶促褐变
D.非酶促褐变

单项选择题一般放在 （）pH值3.0以下的环境条件下可避免酶引起的褐变。

A.≤45℃
B.≥35℃
C.40℃
D.≥45℃

单项选择题可以用（）、酸处理或真空包装等方法防止褐变现象的发生。

A.冷处理
B.油处理
C.热处理
D.水处理

单项选择题食品加工过程中的色泽变化与原料的成分、传热的介质、（）等有关

A.湿度
B.温度
C.软硬度
D.酸碱度

单项选择题产品供烤成熟时，通过调节底火、面火，控制（）的方法，使成品完全成熟井体现制品特息。

A.面团湿度
B.炉内温度
C.发酵温度
D.水温

单项选择题烘烤时要根据成品要求，使成品完全（）并体现制品特点。

A.成形
B.变硬
C.成熟
D.上色

单项选择题蛋糕烘烤时，（）产生的糊精、糖产生焦化作用，形成了糕坯棕褐色的表面。

A.蛋白质
B.淀粉
C.碳水化合物
D.蛋黄

单项选择题蛋糕进炉后，在炉温的作用下，蛋糕坯的表面（）。

A.水分凝散
B.水分膨胀
C.水分蒸发
D.油水蒸发