置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面团在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）

单项选择题面包面团醒置时间一般在（）分钟左右，面团的体积可比松弛前增大八成左右。

A.50分钟
B.45分钟
C.30分钟
D.15分钟

单项选择题面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。

A.还未
B.开始
C.不断
D.完全

单项选择题直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

A.发酵温度高
B.发酵湿度低
C.发酵时间长
D.发酵时间短

单项选择题多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

A.一种
B.二种
C.三种
D.四种

单项选择题饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。

A.乳化
B.焦化
C.氧化
D.钙化

单项选择题混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是（）成型，另一是冷冻面坯再成型。

A.油炸
B.蒸制
C.间接
D.直接

单项选择题混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小，颜色金黄一致。

A.厚实坚硬
B.薄如蝉翼
C.厚薄均匀
D.气孔均匀

单项选择题混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

A.质量
B.软度
C.硬度
D.重量

单项选择题影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烤箱（）。一个是烘烤时间。

A.湿度
B.温度
C.数量
D.厚薄

单项选择题切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签扥戳小孔，防止面团膨发产生（）

A.气泡
B.黏液
C.破碎
D.收缩