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单项选择题

A.鸡翅B.肋排C.河蟹D.臀尖肉下面原料中不属于带骨、带壳原料的是（）。……

下面原料中不属于带骨、带壳原料的是（）。

A.鸡翅
B.肋排
C.河蟹
D.臀尖肉

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热门试题

单项选择题下面原料中不属于松散性原料的是（）。

A.面包
B.馒头
C.油面筋
D.花菜

单项选择题下面原料中属于软性原料的是（）。

A.菠菜
B.熟冬笋
C.咸肉
D.面包

单项选择题兰花形花刀是在原料正面剞上平行刀纹后，再将原料翻面，与底面成（）的角度剞上刀纹。

A.45°
B.30°
C.60°
D.65°

单项选择题玉翅花刀先将原料改刀成长方形长条，再用平刀横片进原料的（）。

A.五分之三
B.五分之二
C.五分之四
D.四分之三

单项选择题荔枝花刀是先用直刀剞上花纹后，旋转原料，再剞出与第一次刀纹成（）相交的刀纹。

A.60°
B.75°
C.90°
D.45°

单项选择题柳叶形花刀适用于（）的鱼类。

A.肉质肥厚
B.体大肥厚
C.鱼体小
D.扁平或较宽

单项选择题月牙花刀刀纹间距约（）cm。

A.0.5
B.0.6
C.0.8
D.0.4

单项选择题下列适用直刀推剞的是（）

A.黄瓜，冬笋
B.腰子，鱿鱼
C.豆腐干，松花蛋
D.面包，蛋卷

单项选择题月牙型花刀一般适用（）

A.鱼类原料
B.肉类原料
C.蔬菜原料
D.韧性原料

判断题加工脆性原料成段，应细一些，一般不出寸。（）

判断题麦穗形花刀最后是将原料加工成长方块。（）

判断题柳叶花刀适用于体长、体大肉质肥厚的鱼类。（）

判断题斜一字形花刀适用于肉质肥厚的鱼类。（）

判断题灯笼形花刀先将原料改刀成长方形，再将原料中部剞上两刀，深度为原料的五分之三。（）

判断题牡丹花刀每侧剞7~16刀，再用平刀片进深2~2.5cm。（）