玉翅花刀先将原料改刀成长方形长条，再用平刀横片进原料的（）。

单项选择题荔枝花刀是先用直刀剞上花纹后，旋转原料，再剞出与第一次刀纹成（）相交的刀纹。

A.60°
B.75°
C.90°
D.45°

单项选择题柳叶形花刀适用于（）的鱼类。

A.肉质肥厚
B.体大肥厚
C.鱼体小
D.扁平或较宽

单项选择题月牙花刀刀纹间距约（）cm。

A.0.5
B.0.6
C.0.8
D.0.4

单项选择题下列适用直刀推剞的是（）

A.黄瓜，冬笋
B.腰子，鱿鱼
C.豆腐干，松花蛋
D.面包，蛋卷

单项选择题月牙型花刀一般适用（）

A.鱼类原料
B.肉类原料
C.蔬菜原料
D.韧性原料

单项选择题“拉.托.送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）

A.悬翻勺
B.前翻勺
C.后翻勺
D.左翻勺

单项选择题握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。

A.左上方
B.右上方
C.左下方
D.右下方

单项选择题（）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。

A.荔枝形花刀
B.麦穗形花刀
C.松果形花刀
D.松鼠鱼花刀

单项选择题（）不适合用松鼠形花刀。

A.黄花鱼
B.鲤鱼
C.桂鱼
D.刀鱼

单项选择题菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。

A.3*3
B.2*2
C.4*4
D.6*6