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判断题

麦穗形花刀最后是将原料加工成长方块。（）

【参考答案】

正确

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判断题牡丹花刀每侧剞7~16刀，再用平刀片进深2~2.5cm。（）

判断题荔枝花刀最后是将加工好的原料改刀成长方块。（）

单项选择题“拉.托.送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）

A.悬翻勺
B.前翻勺
C.后翻勺
D.左翻勺

单项选择题握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。

A.左上方
B.右上方
C.左下方
D.右下方

单项选择题（）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。

A.荔枝形花刀
B.麦穗形花刀
C.松果形花刀
D.松鼠鱼花刀

单项选择题（）不适合用松鼠形花刀。

A.黄花鱼
B.鲤鱼
C.桂鱼
D.刀鱼

单项选择题菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。

A.3*3
B.2*2
C.4*4
D.6*6

单项选择题“油浸桂鱼”适合用（）花刀。

A.翻刀形
B.菊花
C.月牙
D.松鼠鱼

单项选择题四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。

A.一指刀纹
B.半指刀纹
C.柳叶形花刀
D.菊花形花刀

单项选择题“焦熘丸子”原料必须切成（）

A.粒
B.米
C.末
D.蓉

单项选择题“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米。

A.4*4*4
B.2*2*2
C.3*3*3
D.5*5*5

单项选择题（）原料不适合用直刀剞的方法。

A.黄瓜
B.腰子
C.鸡胗
D.茄子