判断题斜一字形花刀适用于肉质肥厚的鱼类。()
判断题灯笼形花刀先将原料改刀成长方形,再将原料中部剞上两刀,深度为原料的五分之三。()
判断题牡丹花刀每侧剞7~16刀,再用平刀片进深2~2.5cm。()
判断题荔枝花刀最后是将加工好的原料改刀成长方块。()
单项选择题“拉.托.送”三个动作要连贯协调,不可脱节的是()
A.悬翻勺B.前翻勺C.后翻勺D.左翻勺
单项选择题握单柄勺的手势,手心朝(),大拇指在勺柄上,其他四指弓起。
A.左上方B.右上方C.左下方D.右下方
单项选择题()进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°,然后改刀切成4*5厘米的块。
A.荔枝形花刀B.麦穗形花刀C.松果形花刀D.松鼠鱼花刀
单项选择题()不适合用松鼠形花刀。
A.黄花鱼B.鲤鱼C.桂鱼D.刀鱼
单项选择题菊花形花刀,两刀相交为90°,改刀切成约()厘米的正方块。
A.3*3B.2*2C.4*4D.6*6
单项选择题“油浸桂鱼”适合用()花刀。
A.翻刀形B.菊花C.月牙D.松鼠鱼
单项选择题四川菜肴“干烧鱼”适合使用()花刀工艺。
A.一指刀纹B.半指刀纹C.柳叶形花刀D.菊花形花刀
单项选择题“焦熘丸子”原料必须切成()
A.粒B.米C.末D.蓉
单项选择题“清蒸狮子头”用的粒,其成形规格为:()毫米。
A.4*4*4B.2*2*2C.3*3*3D.5*5*5
单项选择题()原料不适合用直刀剞的方法。
A.黄瓜B.腰子C.鸡胗D.茄子
单项选择题下列原料最适合推刀切的是()
A.鸡肉丝B.土豆丝C.牛百叶丝D.洋葱丝