抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

判断题滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方式。

判断题所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

判断题腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

判断题卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

判断题滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。

判断题滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。

判断题熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

判断题煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。

判断题热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

判断题热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

判断题传热介质是指能够传递温度的物质。

判断题配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

判断题配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。

判断题配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

判断题配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。