判断题滑炒是将原料改刀后喂口,用温油滑熟加入兑好的汁。
判断题熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。
判断题煸炒是将原料改刀后,在锅内直接加热成熟的一种方法。
判断题热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
判断题热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同,以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同,再加上工艺上的区域性,形成了众多的烹调方法。
判断题传热介质是指能够传递温度的物质。
判断题配菜的基本要求是:熟悉烹调原料知识,熟悉菜肴价格和制作特点,合理放置,精通刀工,善于烹调,注意营养合理搭配,有艺术创新性,注意卫生。
判断题配菜虽然是烹调中的一个环节,但涉及的知识很广,要做好这项工作,必须安排好菜单,并排好菜。
判断题配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
判断题配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
判断题配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理配合。
判断题所谓量的配合,就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
判断题所谓顺色搭配,就是主料与辅料的色泽基本一致,这类菜肴以浅颜色的原料为主,给人以清新淡雅的感觉。
判断题配菜的作用是:(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种,使菜肴多样化。
判断题菜肴的命名很多,可以从不同角度反映菜肴的实质。