判断题腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
判断题卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
判断题滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
判断题滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
判断题熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
