传热介质是指能够传递温度的物质。

判断题配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

判断题配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。

判断题配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

判断题配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

判断题配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

判断题所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。

判断题所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。

判断题配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

判断题菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。

判断题菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。

判断题配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

判断题所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

判断题适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。

判断题刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

判断题剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。