卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

判断题滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。

判断题滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。

判断题熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

判断题煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。

判断题热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

判断题热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

判断题传热介质是指能够传递温度的物质。

判断题配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

判断题配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。

判断题配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

判断题配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

判断题配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

判断题所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。

判断题所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。

判断题配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。