判断题熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
判断题煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。
判断题热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
判断题热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
判断题传热介质是指能够传递温度的物质。
