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问答题

简答题 简述腐乳毛霉前期发酵的目的是什么,适宜发酵温度为多少?

【参考答案】

前期发酵主要是为了培养毛霉,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件;毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。