俗话说“盖锅烂馅，敞锅烂面”，所以煮制时要开盖，防止煮破皮。

判断题馅心的软硬程度对制品的造型影响不大。

判断题烧卖包制好后不能外露馅心，封口要实。

判断题粽子在包时应注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁。

判断题热水面调制时的掺水量要准确，水要分次掺入。

判断题调制温水面坯时，不用及时散发主坯中的热气。

判断题温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的黏性、糯性、柔软性。

判断题当温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶入水中，成为黏度很高的溶胶。

判断题蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，热变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

单项选择题制作烫面炸糕时，生坯顺锅沿放入锅中，用（）沿锅底轻轻推动油面，待炸糕浮起后将其翻而，炸成双面金黄色。

A.手勺口
B.手勺背
C.手勺把
D.手勺尖

单项选择题制作（）烫面时，将清水倒入锅中上火烧开，将面粉倒在锅内，用面杖用力搅拌均匀，倒在刷过油的案子上，揪成小块晾凉晾透。

A.煮馄饨
B.烙馅饼
C.烫面炸糕
D.水晶饼

单项选择题（）一般适用于炸制松发、膨胀、酥脆制品。‌

A.热油煎
B.热油炸
C.温油煎
D.温油炸

单项选择题（）制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品。

A.热油煎
B.热油炸
C.温油煎
D.温油炸

单项选择题（）成品特点是色泽金黄，皮薄酥脆，馅足鲜美，口味清香。

A.煮馄饨
B.烙馅饼
C.烫面炸糕
D.水晶饼

单项选择题烙馅饼熟制时，平锅烧热，锅内刷少量（），放入圆饼烙制。

A.棕榈油
B.菜籽油
C.芝麻油
D.花生油

单项选择题烙馅饼制馅时，小白菜洗净，焯水，过凉，剁碎，挤净（）。

A.水分
B.杂质
C.浮油
D.碱汤