温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的黏性、糯性、柔软性。

判断题当温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶入水中，成为黏度很高的溶胶。

判断题蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，热变性越大，筋力和亲水性更加衰退。

单项选择题制作烫面炸糕时，生坯顺锅沿放入锅中，用（）沿锅底轻轻推动油面，待炸糕浮起后将其翻而，炸成双面金黄色。

A.手勺口
B.手勺背
C.手勺把
D.手勺尖

单项选择题制作（）烫面时，将清水倒入锅中上火烧开，将面粉倒在锅内，用面杖用力搅拌均匀，倒在刷过油的案子上，揪成小块晾凉晾透。

A.煮馄饨
B.烙馅饼
C.烫面炸糕
D.水晶饼

单项选择题（）一般适用于炸制松发、膨胀、酥脆制品。‌

A.热油煎
B.热油炸
C.温油煎
D.温油炸

单项选择题（）制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品。

A.热油煎
B.热油炸
C.温油煎
D.温油炸

单项选择题（）成品特点是色泽金黄，皮薄酥脆，馅足鲜美，口味清香。

A.煮馄饨
B.烙馅饼
C.烫面炸糕
D.水晶饼

单项选择题烙馅饼熟制时，平锅烧热，锅内刷少量（），放入圆饼烙制。

A.棕榈油
B.菜籽油
C.芝麻油
D.花生油

单项选择题烙馅饼制馅时，小白菜洗净，焯水，过凉，剁碎，挤净（）。

A.水分
B.杂质
C.浮油
D.碱汤

单项选择题行业常说的“三翻九转”是下列哪种加热法，请选择（）。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题采用（）时，洒水要洒在锅最热的地方，使之很快产生气体。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）的操作方法是：先将锅烧热，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是指将面点生坯放在烧热的铛上，利用金属的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题煮馄饨时要兑汤，（）烧开后，撇去浮沫，盛在碗内。

A.高汤
B.肉汤
C.开水
D.骨汤