（）制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品。

单项选择题（）成品特点是色泽金黄，皮薄酥脆，馅足鲜美，口味清香。

A.煮馄饨
B.烙馅饼
C.烫面炸糕
D.水晶饼

单项选择题烙馅饼熟制时，平锅烧热，锅内刷少量（），放入圆饼烙制。

A.棕榈油
B.菜籽油
C.芝麻油
D.花生油

单项选择题烙馅饼制馅时，小白菜洗净，焯水，过凉，剁碎，挤净（）。

A.水分
B.杂质
C.浮油
D.碱汤

单项选择题行业常说的“三翻九转”是下列哪种加热法，请选择（）。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题采用（）时，洒水要洒在锅最热的地方，使之很快产生气体。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）的操作方法是：先将锅烧热，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是指将面点生坯放在烧热的铛上，利用金属的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题煮馄饨时要兑汤，（）烧开后，撇去浮沫，盛在碗内。

A.高汤
B.肉汤
C.开水
D.骨汤

单项选择题在连续煮制时要不断（），以保持锅内水质清澈，使成品质量优良。

A.用力搅动
B.关火
C.换锅
D.加水