烙馅饼熟制时，平锅烧热，锅内刷少量（），放入圆饼烙制。

单项选择题烙馅饼制馅时，小白菜洗净，焯水，过凉，剁碎，挤净（）。

A.水分
B.杂质
C.浮油
D.碱汤

单项选择题行业常说的“三翻九转”是下列哪种加热法，请选择（）。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题采用（）时，洒水要洒在锅最热的地方，使之很快产生气体。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）的操作方法是：先将锅烧热，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是指将面点生坯放在烧热的铛上，利用金属的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题煮馄饨时要兑汤，（）烧开后，撇去浮沫，盛在碗内。

A.高汤
B.肉汤
C.开水
D.骨汤

单项选择题在连续煮制时要不断（），以保持锅内水质清澈，使成品质量优良。

A.用力搅动
B.关火
C.换锅
D.加水

单项选择题煮制时，要水（），制品在水中有充分的滚煮余地，并使其受热均匀，不至粘连，汤不易浑，清爽利落。

A.宽
B.少
C.冰
D.凉

单项选择题煮豆子常采用（）下锅煮，否则，不易使其酥烂，达不到豆子出沙的效果。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水